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Comer poca grasa y mucho carbohidratos, peligro para la salud

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Especial/Estamos acostumbrados a identificar las grasas como nuestro enemigo número uno a al hora de llevar una buena alimentación. Pero, lo cierto es que no todas son malas, ni deberían evitarse. Por lo que afirmar que las grasas son malas es muy peligroso.

La , y en específico el colesterol, fue elegida en su momento como la culpable de las enfermedades cardiovasculares. Esta afirmación se consideraba una certeza, hasta ahora, muy sólida, pero cada vez más investigadores denuncian que tras estas creencias se desprecian otros factores igual o más peligrosos.

Por lo habitual, tendemos a repetirnos a nosotros mismos este mantra de que la grasa es mala y citamos una multitud estudios para apoyar nuestro pensamiento. Pero cuidado, no todos los estudios son iguales. Es importante que consultemos las fuentes, si están contrastadas o no, y si la muestra tiene la relevancia suficiente.

Cuando hablamos de estudios que investigan algo es imprescindible valorar la fuente, pero también el espectro de personas que se han sometido a la investigación. No es lo mismo tomar los datos de 50 personas que de 50.000, al igual que no es lo mismo hacer encuestas que seleccionas a una serie de personas y controlar su ingesta de comida durante un tiempo determinado, sometiéndolas a análisis de sangre periódicos.

Con esto en mente, tenemos que ser conscientes de que durante los últimos cuarenta años se ha afirmado de manera contundente que las grasas, sobre todo las saturadas, son los principales enemigos del corazón. Esto ha estado apoyado por un estudio de muy calidad, en el que solo se analizaron siete países, lo que dejaba fuera lugares tan importantes como Francia, donde sus ciudadanos llevan una dieta rica en grasas animales con una tasa de infarto menor que otros países.

Por culpa de estudios de este tipo, se ha promovido el consumo de para sustituir las grasas, sobre todo en EE.UU.; sin embargo, parece que las cosas han cambiado (o deberían hacerlo). El pasado mes de agosto, Barcelona acogió el congreso de la European Society of Cardiology donde se presentó un macroestudio llamado Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE), publicado en la prestigiosa revista médica The Lancet. La base del estudio recae en la comparación de dietas y la incidencia de estas en enfermedades cardiovasculares, indicadores de riesgo y la mortalidad.

El estudio se ha llevado a cabo en la Universidad de McMaster en Ontario (Canadá), donde los investigadores han entrevistado y analizado muestras de 135.000 personas en 18 países distintos durante más de siete años. Se trata de un estudio observacional, es decir, que no establece relaciones de causa-efecto. Lo que más nos ha llamado la atención es que sus conclusiones desmienten todos aquellos estudios que afirman que las grasas en la dieta provocan infartos, pero sin afirmarlo con total rotundidad (hay casos, y casos).

El macroestudio presentado en Barcelona desmiente que las grasas sean las culpables de los infartos

Lo que ha concluido el estudio PURE es que hay grandes grupos de personas que consumen mucha grasa y no sufren infartos. Además, gracias a la larga duración del estudio se han podido eliminar las variables que causan confusión.

Pero, ¿por qué debemos tomar tan en serio este estudio?

Primero, han formado parte de este él países de diferentes niveles socioeconómicos: países de nivel alto (Canadá, Suecia y EE.UU.), de nivel medio (Argentina, Brasil, Chile, China, Colombia, Irán, Malasia, Palestina, Polonia, Sudáfrica y Turquía) y de nivel bajo (Bangladesh, India, Pakistán y Zimbabue). Además, la conclusión de esta investigación no ha sido un caso aislado, sino un punto de apoyo más a la teoría de que las grasas no ca

Los resultados del macroestudio

Una dieta baja en grasa aumenta el riesgo de enfermedades. Tienen un riesgo un 13% mayor de muerte temprana.

Mientras que las dietas altas en carbohidratos (especialmente refinados, como azúcar, cereales o pasta) son las más peligrosas. El consumo de azúcar y almidón aumenta en un 28% el riesgo de muerte temprana.

Las dietas bajas en grasa también aumentan el riesgo de enfermedades. Los sujetos con menor ingesta de grasa mostraron un riesgo un 13% mayor de muerte temprana.

Los consumos elevados de grasas redujeron el riesgo de muerte temprana hasta un 23%. Con consumos aún mayores, el riesgo volvía a aumentar ligeramente.

Según los investigadores, el porcentaje perfecto está en consumir un 35% de las calorías diarias de grasa.

Las grasas saturadas no resultan perjudiciales e incluso aparecen como ligeramente beneficiosas. Las grasas monoinsaturadas, como el aceite de oliva, siguen siendo beneficiosas. Los aceites de semillas (grasas poliinsaturadas) no son beneficiosas, solo neutrales. Y las grasas derivadas de la Palma es gravemente perjudicial.

Las grasas de los lácteos y la carne blanca son ligeramente beneficiosas. Las grasas de la carne roja son neutrales, no perjudiciales, desde el punto de vista de las enfermedades cardiovasculares (pero ocultan otros problemas).

Hoy se sabe que los niveles altos de colesterol LDL no afectan al riesgo de enfermedades cardiovasculares, pero la concentración de las partículas de LDL sí, y esto depende de una proteína llama ApoB. Más ApoB, mayor riesgo. En el estudio se observa que los carbohidratos hacen aumentar los niveles de ApoB, mientras que las grasas saturadas hacen que desciendan.

Las dietas muy bajas en sal producen más muertes por enfermedades cardiovasculares, no menos.

En personas sanas, al aumentar la sal, el riesgo no aumenta. En personas que ya son hipertensas, eliminar la sal es tan mortífero como el exceso. Por debajo de 5 gramos al día hay riesgo para todo el mundo.

El estudio no encontró fundamento para la recomendación de “cinco piezas de fruta o verdura al día“. Al aumentar el consumo de verduras no se observaron efectos protectores, con lo que las verduras resultan neutrales. Las frutas tienen efectos positivos a partir de una pieza al día, pero por encima de esa cantidad no se encontraron más ventajas. En cambio, con el aumento del consumo de legumbres sí se detectaron beneficios.

En el macroestudio, el pescado y los huevos resultan ser neutrales: no son perjudiciales, pero tampoco reducen el riesgo significativamente. En realidad, el efecto protector ocurre al eliminar alimentos perjudiciales de la dieta y sustituirlos con pescado y huevos.

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